Training Session by the World Latte Art Champion

ラテアート世界王者に学ぶ
エスプレッソ＆ミルクスチーミングをテーマにした
社内研修をレポート

メリタジャパンでは、お客様の課題によりそう最適なソリューションを提案するため、当社が扱うあらゆる業務用マシンの技術的な面や、コーヒー抽出にまつわる社内勉強会を定期的に開催しています。

今回は、メリタジャパンが日本で唯一の正規代理店であるイタリアのエスプレッソマシン「DALLA CORTE（ダラコルテ）」について、ダラコルテのブランドアンバサダーを務めるBARISTA MAP Coffee Roastersの深山晋作さんを講師にお迎えし、お客様の課題をマシンでどう解決できるかについてと、エスプレッソとミルクスチーミングをテーマとした研修の様子をレポートいたします。

メリタジャパンが胸を張っておすすめするマシン・DALLA CORTE（ダラコルテ）

ダラコルテは、元々エスプレッソマシンメーカーの技術者であったブルーノ・ダラコルテが2001年に設立。当時業界で初めてマルチボイラー技術を発明。この技術によって抽出温度に安定をもたらし0.1℃単位で湯温コントロールが可能に。完璧なエスプレッソのために革新的な技術を取り入れてきました。

最新技術「スチームマエストロ」は、思い通りのミルクフォームをマシンが完全に作り出し、アンバサダーの深山さんも、数多あるエスプレッソマシンの中でも、最もユニークな点として評価をしています。

マシンのユニークポイントを最大限に活かしながら、お客様の課題をどう解決できるか。

勉強会のプログラムの始まりは、「お店の方がエスプレッソマシンに求めること」と「ダラコルテならどう解決できるか」についてでした。

深山さんはご自身のお店を持つ一方で、バリスタスクールやコンサルティングもされています。その生徒やお客様が日頃、エスプレッソマシンの導入や、実際に使うときに直面する課題について、どのように解決を導き出していくのかをケーススタディとしてお話してくださいました。

メリタ社員からも質問が飛び交い、ダラコルテのマシンに精通する深山さんならではのマシンのユニークポイントを活かす回答やアドバイスをいただきました。

中でもとても印象的だったのは、深山さんのスクール受講生やコンサルティング先への寄り添い方。マシンや抽出に関するテクニカルな課題だけではなく、本質的な課題解決へアプローチしていく。例えばお店のオーナーであれば、お店のコンセプトのヒヤリングからスタート。キャッチボールを繰り返し、寄り添いながらも問題点を吸い上げ、自身の経験から適切なアドバイスを行い解決へと導く。それは、メリタジャパンの目指す「お客様にとって何がベストかを常に考え続ける姿勢」と通ずるものがありました。

ラテアート世界王者から教わるエスプレッソとミルクスチーミング

エスプレッソ抽出とミルクスチーミングについて基礎的な知識を座学で教えていただいた後はいよいよマシンを使った実践。

まずは、適正なエスプレッソ抽出を学ぶためのプログラム。過抽出、未抽出、適正な抽出をそれぞれ、実際に飲んでみた後にTDS計（コーヒー濃度計）を使い数値を確認します。抽出比率を変えることで、どう変化するのかを味覚と数値の両面から学びます。

そして重要なのは、適正に抽出されたエスプレッソのレシピを再現すること。ダラコルテのマシンは湯温や流量を正確に制御するため高い再現性を実現することが可能です。

エスプレッソを学んだあとは、いよいよカフェラテの要となる、ミルクスチーミング。ミルクの量や、温度などの基本からノズルの位置や角度などのコツを教わり、ひとりひとり実践。

そしてそのミルクフォームを使ったラテアートの基本も教えていただきました。World Latte Art Champion Coffee Fest（2016）優勝、2018年には日本人初のAustralian Latte Art Championに輝いた深山さんの技術を直々に教わる貴重なチャンス。注ぐ位置の高さや、距離、スピードなど、すべてのアドバイスを聞き逃さないようにみんな真剣な表情を見せていました。

深山さんによるデモンストレーションでは、つやつやで美しく、カップを揺らしても崩れないラテアートに思わず拍手も。

深山さんによるラテアート

今回の研修を通して、マシンに関するさらに深い理解や抽出の技術的な面もさることながら、お客様の抱える課題に対する寄り添い方についてもまた、新たな視点から学ぶことができました。

メリタジャパンは、お客様の課題に寄り添い共に解決していくパートナーを目指し、現状に甘んじることなく【「コーヒーを淹れる」が、みんなの「うれしい」に。】を合言葉に進化をし続けます。

お客様の気持ちにとことん寄り添うパートナーを目指して。メリタジャパン業務用営業部の取り組み

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